Un galardonado Idiazábal

Este queso de pastor, sin ahumar y artesanalmente elaborado con leche cruda de oveja Latxa, resulta equilibrado, láctico y con un suave toque a cuajo natural de cordero.

Los Idiazábal son quesos artesanos elaborados con leche cruda de oveja Latxa, raza de ovejas autóctonas del País Vasco. Para elaborar un buen queso Idiazábal de pastor, es imprescindible cuidar previamente de los animales y su alimentación. En Olaberria (comarca del Goierri), entre noviembre y mayo las ovejas se alimentan con pienso en grano y forraje; y durante la primavera y verano, de verdes pastos. La migración del rebaño sigue siendo una práctica habitual entre los ganaderos de esta raza de oveja, secreto por el que alcanzan la magnífica calidad que los caracteriza. En los meses más cálidos, los ganaderos se refugian en la montaña, a 1.200 metros de altitud, donde elaboran el queso, y donde las ovejas pastan en libertad. Justo antes de que empiecen las primeras nevadas, los pastores retornan al pueblo, como se hacía antaño. Aunque es muy común encontrar los quesos de Idiazábal ahumados, este queso, ganador de prestigiosos premios en varios concursos nacionales e internacionales, se presenta sin ahumar. El cuajo natural de los corderos autóctonos, que han sido alimentados sólo con la leche de sus madres, confiere al queso de Idiazábal su sabor característico. En la cata se valoran sus características organolépticas y se puntúan la forma, corteza, textura, olor, sabor y regusto. El Caserío donde se elabora este queso tiene más de 500 años y está ubicado en Legazpi, a los pies del monte Aizgorri, en Guipúzcoa.